鶏料理の奥深さ/鳥つね自然洞





寒い日が続きますね。



先日、かねてより複数の食通の知人方から、
一度行ってみて、と言われていたお店へうかがいました。


湯島の本店さんはよく知っていましたが、
こちらへ伺うのは初めて。


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まずは、熱燗で。

この日は寒い外を歩き回った後だったので、なんとも嬉しい瞬間。
奈良のお酒。とてもおいしい。


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おまかせコースの始まりの絵。

運ばれてきた前菜でもう気分が上がりました。
大好きな感じです。


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胸肉の一品

もう絶品としかいいようがない、絶妙な、味付け。
一にも二にも素材ありき。
味付けは、素材を生かすために添えられているだけ。
この日は名古屋コーチンを使っているとのこと。
日によって比内地鶏のこともあるようです。


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鶏のしんじょう
静岡の原木椎茸


素晴らしいお味としかいいようがない。
奈良の燗酒もまったく邪魔をしない。
超絶にわたし好みのお味でした。


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よほど信頼できるお店でなければ、
鶏の刺身は食べない私。

新鮮な鳥刺し
表面の火の入り加減も絶妙。
山葵醤油のお味付けも物凄く繊細。
三つ葉と海苔とのコンビネーションもとても良かった。


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鶏しんじょう

揚げ物もとにかく素晴らしい。
添えられたお塩は甘味があってにがりが全くなく最高に合いました。
横で喜び泣きしている人、約1名。笑

このお店には、私たちが家で時々愛飲しているワインがおいてあり、
それも感動のひとつでした。
当然、この一品にはその白ワインを合わせました。
疲れや、多少の考え事など吹き飛びます。感謝!


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鶏もも、だったかしらん。
もはや、部位とかどうでもよいと思うほど美味しい。皮はもちろんパリパリ。


こちらのお店は鶏肉を魚用のロースターで焼いているようで、
焼き鳥屋さんの焼き上がりとはまったく異なる。
むしろ、ヨーロッパのロティスリー的な感覚を取り入れていらっしゃるような気がします。


そして、どの一品も、塩加減が本当に素晴らしい。


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サラダ


このサラダがまたただものではない美味しさ。
酸味を極限まで抑えている。
とにかくどのお品もお酒との相性が抜群。
サラダの温度も完璧でした。


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もはや普通の焼き鳥ではまったくありません。


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レバーや砂肝に備え、ワインを赤に変える。
これまた、大好きな赤があったので、幸福、口福なり。


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砂肝
串は、骨近くの貴重なお肉とおっしゃったと記憶している。

添えられた粒マスタードも相当こだわりの品であることは間違いない。
添え物は、素材を引きたてるもの以外にないとあらためて痛感。


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レバー
つくね


言葉は不要です。
レバーの火の入り加減、新鮮さ、素晴らしいです。


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焼き物が終わり、
運ばれてきたこのほうじ茶がまためっぽう美味しい。

熊本のほうじ茶と仰った記憶が残っています。

美味しいお店はまず間違いなくお茶も美味しいですからね。
こちらも大納得でした。


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最後にこちらの名物親子丼
通常のものより小ぶりですが、最後に味わうのに丁度良い量です。

卵は兵庫県産のものだとか。
フワフワトロトロの親子丼。

周りには、親子丼だけを召し上がりにいらしたお若い方もちらほらお見受けしました。
お昼は行列になることが多いようです。


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鶏のスープ


澄んで雑味のまったくない清潔なスープ
化学調味料に毒された舌の持ち主には絶対にわからないであろう、
清らかなスープ。


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香の物




大将は、職人さんとしての厳しさを感じる一方で、
時折見せてくださる笑顔がとても温かく、
いろいろな意味で感動的な一夜でした。


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鳥つね 自然洞



ご馳走様でした!



子供の頃、実家では、秋から冬にかけて、猟師が仕留めたキジや鴨、
それから地鶏が送られてくることがたびたびあって、
それらを祖母や父が捌いて料理していました。
朝絞めた地鶏を夜に鶏鍋でいただくなどということもあり、
鶏肉の味にはちょっとうるさい私です。
日本の焼き鳥や鶏すきも美味しいですが、
フランス、ブルゴーニュ地方のボーヌという街で食べた、
ブレス鶏の美味しさはいまだに舌と身体と脳が覚えています。
そのお店は、いわゆるフランス料理のレストランではなく、
ロティスリーと呼ばれる、肉を焼く専門のお店でした。
宿泊していたホテルのコンシェルジュに、
「この街で一番美味しいブレス鶏のお店を教えてください」と頼み、
予約をとっていただき向かった先は、一見なんの変哲もないお店でした。
店員さんが、まず丸ごとのブレス鶏を焼く前に見せてくれて、
そのあと、丸焼きしたあとで、それぞれの部位をそれぞれに合った調理を加えて
カットして、順番にコースのように運んで供されるのですが、
まあ、そこで食べた時の味と言ったら、
そのときの光景、雰囲気とともに生涯忘れることができないほどの美味でした。
ブルゴーニュだけあって、置かれたワインリストは百科事典ほどもある分厚さで、
まだ30代だった私たちは自力で選ぶことは難しいので、
予算と味の好みを伝えてお店の方にお任せしました。
今日ご紹介したお店はミシュランにも掲載されているようですが、
ミシュランはタイヤのメーカー。
もともとミシュランガイドは地図とともに、
車を走らせて旅をする欧州のガイドブックですよね。
タイヤのメーカーが車を走らせてまで食べたいお店を世界で発掘する、
さすがは美食の国、そして批判精神の発達したフランスの企業だと思います。
格付けや星の数を気にしすぎるのは個人的に好みではありませんが、
本当に良いお店はどんな裏通りにあっても、
人は放っておかないんだわ、と改めて思うひと時でした。





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by mahoroba-diary | 2018-01-14 07:31 | 外ごはん


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