砂場蕎麦







台風の影響で昨日から雨が降っています。

週末の昨日、お散歩がてら、お蕎麦を食べに出かけました。

目的地は、しょっちゅう前を通るのに一度も入ったことがなかった
虎ノ門の大阪屋砂場さん


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開店前なので、暖簾がまだ出ていません。


都会のビル群の中にひと際目立つ、古い建物です。
関東大震災の前年に建てられ、震災にもびくともしなかったそう。
戦時中の空襲でも焼け残り今なおこの地で営業されているのだそうです。

灯台下暗しで、初めての入店でした。

このあたりは平日は多くのビジネスマンで溢れかえる場所ですが、
週末になると歩く人はまばらで、まったく雰囲気が変わるところです。
虎ノ門ヒルズのすぐ近く、今は真横でも大規模な工事中。
どんどん変化する場所に、昔からのお店があり、どこかホッとします。



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ふと見上げると紅葉が赤く色づいています。


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私は芝海老のかき揚げとおそばを注文しました。
まずはつゆと薬味が運ばれます。
お店の方にお聞きすると、新蕎麦をつかっているとのこと、
嬉しいです。


店内は品の良い設えでとても落ち着きます。



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お蕎麦


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芝海老のかき揚げ


アツアツ、サクサク、最高です。


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そば茶



しっかり蕎麦湯もいただいて、
とっても美味しくいただきました。


休日のお昼に、ゆっくりとお蕎麦を頂く時間は至極です。


ご馳走様でした!




砂場蕎麦、記憶にある限り、私は初めていただきました。
江戸3大蕎麦、といえば、藪、更科、砂場なんだそうです。
私にとっては藪蕎麦がもっとも親しみ深い蕎麦ですが、
10年前からは更科蕎麦のお店にもよく通っています。


砂場蕎麦はもともとは大阪のものなのだそう。
そこで修行した方が江戸でお店を開いたのですね。
もともと、蕎麦はそばがきで食べられていたもののようですが、
江戸時代にそば切りと言って、今のように棒状に切って食べるのが
大人気になったのだとか。
つゆをつけて食べるのも、やはりお醤油の流通と発達がその裏にあったのでしょう。

素敵な風情のある店内で、タイムスリップしたような気分にさせていただきました。
つゆのお味は甘味があり、とても上品なお味でした。
お蕎麦の喉ごしも他のお店とはまた少し違っていて、
これはこれで、やはり完成された世界だと思いました。



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このようなお店がいつまでも東京に残って欲しい、
そう願わずにいられません。




また台風が近づいていますね。
今日も朝から雨が降っています。
休日ですがいくつか用事が入っていますので、
早めに済ませて帰宅したいと思います。



皆様、今日も良い日曜日をお過ごしくださいませ♪♪♪




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# by mahoroba-diary | 2017-10-29 07:17 | 外ごはん | Comments(2)

牛肉の利久煮/鯛のみなと蒸し





昨日はよいお天気に恵まれましたね!

愛犬もお散歩していてとても気持ちよさそうで嬉しくなりました。


忙しかった1週間でした。

普段より手間をかけてオットさまを労いました。


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昨晩の夕食風景



先日、江戸料理の講習会に参加する機会を得ました。
そこで習ったお料理を復習してみました。



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牛肉の利久煮


詳しいレシピは承諾を得ていませんので掲載しませんが、
すき焼き用の牛肉を出汁、砂糖、醤油、みりんの煮汁の中で煮ています。
煮汁には、白のみがき胡麻を炒って油が出てくるまでよくあたった胡麻が
入っています。
このように胡麻を使ったお料理は利久~と呼ばれたようです。
最初は千利休から利休と書かれたようですが、
江戸中期から末期にかけて商人が台頭してきた際、
利休では利益に休むと書くので縁起が悪いと
利久と書くようになったとか。

付け合わせの茄子と赤緑ピーマンはさっと素揚げしてから
だし、砂糖、醤油、みりんに漬けています。
先生に習った通りに作ってみたら
とても美味しくでき、オットさまも大喜びでした。



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鯛のみなと蒸し


こちらも教えていただいたお料理を復習しました。
先生は鰆で作っていらっしゃいましたが、
鰆が手に入らなかったので、鯛を使いました。

鯛は幽庵焼きにしてあります。
現代では幽庵焼きというと、柚子を入れるように思っていますが、
もともとは柚子は入らないそうです。
お店によっては、柚子を入れる場合は
柚庵と書くこともあるようです。
幽庵地はお醤油、清酒、みりんを2:1:1の割合で作って
鯛を焼く前に塩をし、幽庵地に漬けてから両面を焼いています。

炊いたお米に溶き卵を混ぜ、さらに片栗粉極少々を混ぜ合わせて
セルクルなどの型に入れて蒸し固め、
海苔を巻いて皿に敷き、幽庵焼きの鯛を乗せ、
出汁で作ったくず餡をかけ、白髪ねぎを天盛しています。

みなと~とつくお料理は、必ず海苔が入っているのだそうです。
江戸の人って風流ですね。
そのものずばりを口にしないのですね。
まだまだ知らないことがたくさんあります。


簡単に見えますが、かなり手がかかったお料理です。
昨日はお出汁から引いたので久しぶりに時間をたっぷりかけて調理しました。
美味しくできたので、私もオットさまも大満足、
たまにはこのようなお料理も良いものです。



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春菊のお浸し


さっと茹でた春菊を引きたての一番出汁で作った吸い地に漬けました。
とても美味しいです。


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レディーサラダの甘酢漬け



三浦半島のレディーサラダという品種のお野菜を買ってみました。
皮が紅色の小さな大根のようなお野菜です。
良く洗って皮ごとスライスして塩もみし、
水分をのぞいて甘酢に漬けておきました。

おかわりしてたっぷりいただきました。




ご馳走様でした!




江戸料理というと現代では馴染みが少ないですけれど、
とても興味深いものでした。
最盛期には2軒おきに料理屋があったほど、外食産業が栄えたそうです。
意外なのは、お醤油は最近の調味料であるということ。
千葉・野田のお醤油が栄えてはじめて、
江戸料理にお醤油が使われるようになったとのこと。
戦国時代や江戸初期は、刺身には醤油ではなく煎り酒というものをつかっていたようです。
また魚の種類によっては味噌を用いていたこともあるのだとか。
関東大震災により、江戸料理の料理屋が激減して、
関西のお料理屋が増えた、という説もあるようですが、
確かに現在では江戸時代から続くお料理屋は数えるほどしか残っていないようです。
今回教えていただいたお料理に使うお醤油はすべて濃口醤油、
お出汁も昆布は日高昆布でとったお出汁でした。
私は家では普段、利尻昆布を使っていますので、先生がお引きになったお出汁とは
味が違うと思いました。
今度は日高を求めて江戸風なお出汁の味にもチャレンジしてみたいと思います。
とても手間と時間がかかった夕食でしたが、
いろんな発見があって愉しい時間でした。




お天気のすぐれない週末になりそうですが、
気分は明るく元気に過ごしたいと思います。



皆様、どうそ良い週末をお過ごしくださいませ♪♪♪





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# by mahoroba-diary | 2017-10-28 07:37 | 夜ごはん | Comments(10)

さつまいものサモサ風






昨日は、カラッと晴れてとても清々しい一日でしたね。


オットさまは昨晩も接待で夕食は不要、
私もお昼に外食で山盛りサラダプレートをいただいたら、
あまりおなかがすきませんでしたが、
夕方、帰宅してから、家にある材料で一品作ってみました。



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さつまいものサモサ風
パクチーソース添え


鳴門金時を蒸し器で蒸かし柔らかくして、皮を剥いてマッシュします。
カレー粉、ガラムマサラ、など好みのスパイスを加え、
クレイジーソルト、サワークリーム少々と共によく混ぜ、
カットした冷凍パイシートに包み、220度のオーブンで20分ほど焼きました。

オーブンで焼いている間、洗ったパクチーを細かく刻み、
レモンの絞り汁、塩、きび糖極少々と一緒に混ぜ合わせたソースを作っておきました。


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とっても美味しいサモサ風パイが出来上がりました。

暖かいうちにパクチーソースをつけていただきましたが、
とてもよく合いました。


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簡単な一品で満足してしまった夕食でした。


ご馳走様でした!



もう金曜日ですね!
今週は夫婦共に忙しい週でした。
今晩は、ゆっくり家で食事できるとよいなあ、と思っておりますが
どうなるでしょうか。



今日もお料理の写真が少ないので、思い出の写真を1枚載せてみます。


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フランス
フォンテーヌブロー宮殿内の廊下


パリ郊外の森の中にある落ち着いた小さな街にある
フォンテーヌブロー宮殿。
800年近くナポレオン3世までの歴代の王たちが住まいとした場所です。
各部屋の内装や調度品、色彩がとても美しく、
時間をかけてゆっくり見学したのを覚えています。
この時はフォンテーヌブローに1泊して、
街をゆっくり散策しましたが、
自然豊かで落ち着いた、こんなところに住んでみたいと思わず思ったほど、
とても素敵なところでした。
INSEADというヨーロッパで有名な経営大学院があるところでも知られる場所です。



今日も良いお天気に恵まれそうですね。
なにやら、再び台風が近づいているんだとか。
今年の気候には参りますが、
心地よい秋の晴れ間を満喫したいと思います。



皆様、今日も素敵な金曜日をお過ごしくださいね♪♪





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# by mahoroba-diary | 2017-10-27 06:35 | 夜ごはん | Comments(0)

おひとりさまの夕食





昨日も朝から忙しく動き回り、
お昼ご飯は夫婦一緒にいただいて、
一泊の出張に出かけるオットさまを見送って、
さらに所用を済ませました。


さすがに夜は疲れてなにもしたくない気分でしたが、
おなかは空いていましたので、
簡単でボリュームのあるものをささっと用意しました。


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昨晩の夕食風景


品数は多いように見えますが、
手はほとんどかけていません。


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鶏のささみと豚バラと葱の串焼き


豚バラは薄切り肉をくるくると巻いて串に刺しています。
表面に塩を振って、グリルで両面を焼きました。
食べるときに、大分の柚子胡椒をつけていただきました。



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カボスも用意して。


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キャベツ


新鮮なキャベツをざく切りにして、
パリパリいただきます。


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トマト


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パクチーと搾菜風味のくずし豆腐


先日作って美味しかったのでまた作りました。
オットさまがいないので、
パクチーは多めに入れました。

水切りした豆腐に、刻んだ搾菜、パクチーの軸(昨日は葉の部分も入れています)、
ごま油少々、塩少々で豆腐をくずして混ぜ合わせています。



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松茸昆布


京都のものでしたが、薄味でとても美味しいです。



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で、お米の飲み物、いただいてしまいました。。
一日の終わりに癒されます。




ご馳走様でした!





食後、テレビをつけたら、NHKのきょうの料理に
熊谷喜八さんが出演されていらっしゃいました。
結婚した当初、お料理の本で拝見した喜八さんのレシピ、
とても斬新で、新鮮味があり、何度も試したのを覚えています。
当時銀座にあったお店にも夫婦で訪れて、
舌鼓を打ったことを懐かしく思い出しました。

いまでこそ、イノベーティブ・フュージョンという言葉も定着し、
クロスオーバー、フュージョンなお料理は世界中で人気ですが、
最初に喜八さんのお料理をいただいた時には
とても感動し刺激を受けたのを覚えています。

昨日の番組で、若い頃にセネガルの日本大使館に赴任され、
異国の地で食材を工夫して和食を作るニーズにこたえられたお話、
またフランスでの修行や葉山での魚介をつかったお料理の開発、
さらに台湾でのご経験から、今のお料理スタイルが生まれたことを知り、
大納得しました。

私も海外に住んでいるときは、日ごろの食事にいつも工夫を強いられました。
現地の材料を使って、日本風のお惣菜を作ろうと、
いつも苦心していたように思います。
蕪をコールラビに見立ててちょっとしたおかずを作ったり、
ヨーロッパでは一般的な鴨肉を八丁味噌と合わせてみたり、
いろんなことをして試して、お客様にもお出ししていました。

世界各国の伝統的なお料理にはもちろん敬意を表したいですが、
喜八さんのような、垣根を越えたお料理も
個人的にはとても素晴らしいと思っています。
昨日の番組内で紹介されていたレシピにも
いぶりがっこや山クラゲ、紫蘇の実などを洋食のソースに合わされていて、
目から鱗の発想でした。
食は世界の中でコミュニケーションにもなるということを
あらためて気づかされた思いになりました。


今朝は朝から雲一つない快晴で清々しいです。


皆様、今日も素敵な木曜日をお過ごしくださいねっ♪




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# by mahoroba-diary | 2017-10-26 07:11 | 夜ごはん | Comments(4)

具だくさんのクリームシチューで暖まる






昨日は、朝から忙しい一日でした。
所用のため午後から出かけ、外をたくさん歩きましたが、かなり寒さを感じた午後でした。
街路を歩いていると銀杏の香りがどこからともなく漂ってきました。
道上の落ち葉も増えて秋の深まりを感じました。


オットさまも仕事で遠出した日で、
2人とも普段より遅めの夕食となりました。


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具だくさんのクリームシチュー


外が寒いので優しいクリームシチューの味を欲しました。
疲れていましたが、料理を終え、食卓についていただいたら、
元気になりました。
同じく疲れて帰宅したオットさまも喜んでくれたので良かったです。


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市販のルーは使わず、
バター、小麦粉、牛乳でゆるめに仕上げたベシャメルソースをベースに、
水は一切加えず、野菜の水分を引き出して作りました。

野菜は、白菜、人参、しめじ、玉ねぎ、鳴門金時がふんだんに入っています。
鶏むね肉は一口大にカットして、寒こうじに漬けておきました。
鶏肉は別のフライパンでウィンナーの薄切りとともに炒めて置き、
あとから野菜の鍋に加えて煮込みました。

調味料は、塩、コンソメ少々、白ワイン少々、ローリエ、
ナツメグ少々のみ。

大きな鍋に切った野菜を蒸らし炒めして水分を引き出し(塩少々を加えています)、
ベシャメルソースを加えて煮込んだ中に、
鶏肉とウィンナーを加えて煮込みましたが、
鶏肉も軟らかくて野菜たっぷりにおいしくいただきました。


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ライ麦パン


ル・パン・コティディアンのライ麦パンをスライスして
シチューにすこし浸していただきましたが、
とてもよく合い、日本にいることを忘れるような香りとお味でした。
こちらのパンはどれもヨーロッパで食べるパンの味に近いと感じます。
よく行くパン屋さんのひとつです。



ご馳走様でした!



昨日は普段歩かない界隈を歩いたら、いろいろ発見があり愉しくなりました。
コートの襟を立てて寒さを凌ぎつつ、考え事をしながら歩いていました。
行き交う人々にもまたそれぞれの人生があるのだろうなあ、と
秋はいろいろと物思いに耽る時間も増えます。



今日はお料理の写真が少ないので、
想い出の写真を1枚載せてみますね。


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フランス ブルゴーニュ地方にある、
小さな町ヴェズレーの丘からの眺め


丘の上に立つ小さな古都はとても魅力的な街でした。
古いロマネスク様式のサンマドレーヌ教会は、
マグダラのマリアの遺骸が収められていることで有名です。
サンチャゴ・デ・コンポステラへの巡礼の始点のひとつでもあり、
町の中を歩くと至る所にホタテ貝のマークが見受けられました。
聖堂の裏手からは写真のような眺めが広がり、
フランスの中世へしばし想いを馳せたひとときでした。


このときはパリからシャルトル、次いでロワール河流域の古城を巡り、
ブルゴーニュ地方へ行く途中で立ち寄ったのですが、
今でも時折思い出すほど、小さな、とても魅力的な美しい町でした。



今日は雨模様の寒い一日になりそうです。
体調管理には一層気を付けて過ごしたいと思います。



皆様、今日もどうぞ良い水曜日をお過ごしください♪♪♪





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# by mahoroba-diary | 2017-10-25 05:50 | 夜ごはん | Comments(10)


毎日の食卓風景を綴ります。時々外食も楽しんでいます。


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